ABSTRACT
Con la finalidad de determinar el perfil de ácidos grasos y la composición química de productos lácteos enriquecidos con ácido linoleico conjugado (CLA) de manera natural, se elaboraron crema, mantequilla y grasa butírica con leche obtenida de vacas que recibieron una dieta control o suplementación con semilla de girasol en un 11.2%. El análisis químico incluyó el perfil de ácidos grasos,materia grasa, proteína y cenizas; en la leche se determinó además el contenido de lactosa. Se calcularon los índices de aterogenicidad (IA) y trombogenicidad (IT) en la leche y productos elaborados. Los resultados indicaron que los contenidos de grasa, proteína, lactosa y ceniza no fueron afectados por la incorporación de semilla de girasol en la dieta de los animales. El contenido promedio de CLA y ácidotrans vaccénico (TVA) expresados en g/100 g de lípidos totales fue, para los productos control, 0.54 y 1.6; mientras que para los productos ricos en CLA fueron 2 y 6.4, lo cual representa un incremento de cuatro veces. Además, en los productos ricos en CLA los IA e IT disminuyeron considerablemente (38.4 y 25% menos, respectivamente). Se observó que los perfiles de ácidos grasos no se modificaron durante el procesamiento, indicando que el CLA es un componente estable en los productos lácteos analizados. El uso de semilla de girasol en la dieta de las vacas, incrementa el contenido de CLA y TVA en los productos lácteos y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares en humanos sin afectar la proporción de los componentes mayoritarios.
High conjugated linoleic acid (CLA) content in milk and dairy products using a dietary supplementation of sunflower seed in cows. Thrombogenic/atherogenic risk issues. This studywas undertaken to determine the effect of dietary supplementation of sunflower seed in cows on the chemical composition of milk and dairy products. Cream, butter and butter oil were prepared from milk produced by cows fed a control diet (control products) or diet supplemented with 11.2% sunflour seed (CLA-rich products). Milk samples collected were determined for lactose. A sample of CLArich or control product was determined for fatty acid profile as well as fat, protein and ash contents. The index of atherogenicity (IA) and the index of thrombogenicity (IT) were also calculated. Results revealed that there was no effect of the inclusion of sunflower seed in the diet on the lactose content in milk and total fat, protein and ash contents in the dairy products. Average contents of conjugated linoleic acid (CLA) and transvaccenic acid (TVA), expressed as g/ 100g total fatty acid were 0.54 and 1.6, respectively in the control products, and 2 and 6.4, respectively in the CLA-rich products. The content of either CLA or TVA was approximately four fold higher in the latter products. Moreover, CLA-rich products showed considerably low IA and IT, which were, respectively, 38.4 and 25.0% less than those from control products. Fatty acid profiles were unaffected during processing, which demonstrates that CLA is a stable component in the dairy products analyzed. It was concluded that dietary supplementation of sunflower seed in cows increases the CLA and TVA contents in milk, which may contribute to the reduction of the risk of cardiovascular diseases in humans.
Subject(s)
Animals , Female , Cattle , Dairy Products/analysis , Fatty Acids/analysis , Linoleic Acids, Conjugated/analysis , Milk Proteins/analysis , Plant Oils/administration & dosage , Animal Feed , Arteriosclerosis/prevention & control , Chemistry, Physical , Food, Fortified , Helianthus , Risk Factors , Seeds , Thrombosis/prevention & controlABSTRACT
El objetivo del presente trabajo es revisar las principales investigaciones relacionadas con el estudio de los componentes funcionales de la leche. Estas investigaciones se han incrementado considerablemente durante los últimos años, con la espectativa de aumentar la esperanza de vida de la población y mejorar su estado de salud. Se discute lo relacionado con la adición de componentes fitoquímico, probiótico, prebióticos, péptidos o proteínas bioactivas, fibras dietéticas, ácidos grasos y la remoción de alérgenos. La demanda de este tipo de productos es cada vez mayor debido a intensas campañas publicitarias, en muchos países, que prometen mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades. En la leche, también se encuentran diversos componentes que presentan actividad fisiológica benéfica a la salud, los cuales podrían cambiar el tradicional punto de vista que se tiene sobre los fármacos. El tema de alimentos funcionales en general, y específicamente de la leche y derivados, es sin duda un tema inacabado, donde lo mejor estaría todavía por realizarse
Subject(s)
Dairy Products , Food , Health , Milk , Nutritional Sciences , VenezuelaABSTRACT
La composición de la leche de cabra, hasta el presente es mal conocida. Cada vez aparece, de más en más, que esta leche es bien diferente a la leche de vaca y a la de otras especies de mamíferos. Concentraciones más o menos fuertes en ciertos elementos. Una concentración menor en caseínas con diferentes proporciones relativas, y por otro lado, concentraciones mayores en nitrógeno no protéico, calcio y fósforo y una talla de micelas más grande, entre otros, resultados en una composición físico-química diferente que conduce a explicar ciertas características y un comportamiento tecnológico muy particular que hace dificil seguir comparándola, como hasta poco, a la leche de vaca